foto glas-javnosti.rs
Kifla, buhtle, lepinja, pogača, đevrek, pereca, zemička, pletenica, kroasan, baget, somun, dvopek, peksmit, proja...Jedna od ovih namirnica je gotovo sigurno prisutna u svakom obroku ljudi iz naših krajeva. Ime koje ih objedinjuje je – hleb.
Kultura ishrane i veoma rasprostranjeno gajenje pšenice u našoj sredini dovelo je do toga da hleb nezvanično bude proglašen osnovnom i najvažnijom namirnicom. Iako su se vremena promenila i hleb izvela na pomalo loš glas, on je i dalje mnogima car, kako svakodnevne, tako i svečane trpeze.
Hleb je vrsta hrane koja se najčešće pravi pečenjem testa čiji su osnovni sastojci brašno i voda. Najčešće se dodaje i so, kvasac, šećer i jestivo ulje, a ponekad i začini (na primer susam). Hleb je već dugo vremena osnovna namirnica u ishrani u mnogim kulturama.
Kako je počelo
Vrlo je moguće da je čovek, pre nego što je počeo da priprema hleb, jeo sveže žitarice. Pretpostavlja se da je kasnije, u nekom trenutku, počeo da ih umače u vodu, a tek posle toga i da ih melje i peče. U početku se hleb pravio bez kvasca, ali već u starom veku, kod Egipćana, koristi se kvasac, kao i različite vrste brašna (meko i tvrdo).
Već od 168. godine pre nove ere, u Rimu postoje velike državne pekare. Od devetog veka, u većim evropskim gradovima pojavljuju se pekarski esnafi; kvalitet, težina i cena hleba su propisani gradskim statutima, a pekari koji ne poštuju ovu odluku najstrože se kažnjavaju.
Kvalitet hleba se značajno poboljšava početkom novog veka u severnoj Italiji, u 17. veku u Parizu, a u Beču se počinje proizvoditi luksuzno pecivo u 18. veku. Od 19. veka, proizvodnja hleba se sve više mehanizuje.
Crni ili beli
Prema pravilniku o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa, Ministarstva poljoprivrede, crni hleb se pravi od brašna tipa 1100.
To brašno se, kažu stručnjaci, dobija intenzivnijim mlevenjem celog pšeničnog zrna i tako u njegov sastav ulaze i periferni delovi zrna pšenice, poput omotača, što pravom crnom hlebu daje tamniju boju.
Malobrojni mlinovi melju celo zrno pšenice i tako prave brašno tipa 1100. Zbog neisplativosti većina mlinova i pekara nema računicu da ga proizvodi.
Hleb koji obično kupujemo kao crni spada u specijalne vrste hleba i bojen je dozvoljenim prirodnim supstancama, kao što je sladno, ovseno ili sojino brašno.
Beli hleb je već duže vreme na lošem glasu. On ima visok glikemijski indeks (GI), što znači da prebrzo oslobađa energiju i tako povećava šećer. Zbog toga mnogi stručnjaci veruju da postoji direktna veza između belog hleba i dijabetesa. Istraživanje sprovedeno u Austriji pokazalo je da oni koji prednjače u jedenju belog hleba imaju 30 posto veće šanse da obole od šećerne bolesti.
Studija koja je objavnjena u magazinu "International Journal of Cancer", još 2006.godine, pokazala je da beli hleb može da poveća rizik od obolevanja od raka. Oni koji jedu pet i više komada hleba dnevno imaju dva puta veće šanse za maligna obolenja od onih koji jedu komad i po dnevno.
S druge strane, integralne žitarice imaju zaštitni faktor jer regulišu proizvodnju insulina. Ali to ne znači da su one dobre za svakoga. Ako neko ima osetnjivu probavu, ili neku bolest creva, integralni hleb nije dobar izbor, savetuju stručnjaci.
Bilo kako bilo, u Srbiji se godišnje u proseku, po stanovniku pojede 105,9 kilograma hleba. To je najveća potrošnja u evropskim zemljama. Jedenje hleba obično kod ljudi izaziva veliki osećaj prijatnosti. Ugljeni hidrati, koji se pretvaraju u glukozu podstiču lučenje serotonina, poznatog kao „hormon sreće“. Možda je baš u tome tajna obožavanja hleba.
U čast hlebu
U mestu Pećinci (oko 40 kilometara od Beograda) postoji muzej posvećen hlebu. U muzeju su izložene tri zbirke: oruđe za obradu zemlje, predmeti za pripremu hleba i zbirka hlebova. Hlebovi su poređani po grupama: božićni, uskršnji, svadbeni itd. Ovaj muzej poseduje i dokumentaciju o obrednom hlebu kod Srba. Od 2007. godine u Novom Sadu se organizuje Festival hleba koji se sastoji od izložbeno-pekarskog dela, naučno-tehnološkog i kulturnog. Festival hleba za decu je prvi put organizovan u Bačkoj Palanci 2009. godine. U Evropi postoji preko 50 muzeja hleba.
Ne zamrzavajte hleb
Mnogi ljudi zamrzavaju hleb kako bi mu sačuvali svežinu. Na taj način se menja struktura hleba. Naime, pečenjem hleba smekšava se skrob u žitaricama, čineći ga jestivim. Kada hleb zamrznemo, ponovo ga stvrdnemo, pa se na taj način stvara nova struktura koju je teško svariti. Ako ipak imate naviku da hleb zamrzavate, radite to što ređe.
Нема коментара:
Постави коментар